Nakon dve završene berbe u vinariji Tarpoš, enolog Jelena Živanović kaže da najbolje tek dolazi – od novih vina od prokupca i tamjanike, do novih lica i starih vinskih aduta kao što je čuvena etiketa 1804. Ona kaže i da klimatske promene zahtevaju visoku prilagodljivost vinara i vinogradara, kao i da svetsko tržište traži sveža i drugačija vina
Koje su specifičnosti teroara u kome nastaju vina vinarije Tarpoš?
Vinogradi Tarpoša, podignuti 2003. godine, nalaze se u centralnoj Šumadiji, u Vrbici iznad Aranđelovca, na obodu Orašačkih brda. Tih nešto više od 20 hektara nalazi se na 350 m nadmorske visine, na terenu blago nagnutom ka jugu. Zastupljena je kontinentalna klima, sa dovoljno padavina, hladnim zimama i toplim letima, i prohladnim noćima u vreme sazrevanja. Mada, sve ovo je uslovno jer smo svedoci da se klima menja. Jesen ovde može da bude hirovita, što nosi rizik za pozne sorte. Kod nas je zastupljena crvenkasta gajnjača, sa prelazom u smonicu, a koju karakterišu dubina, visok sadržaj gline i krečnjaka, i nevelika plodnost. To znači da zemljište dobro zadržava vlagu, što u našim klimatskim uslovima i na brdskom terenu igra važnu ulogu, naročito kad imamo u vidu da su vinogradi bez sistema za navodnjavanje. Treba očekivati sveža bela vina, izbalansirana i aromatična, a moguće je dobiti i crvena moćnog tela i intenzivne obojenosti. To kažem na osnovu dve berbe u Tarpošu i na osnovu degustacija odležalih crvenih vina koja smo nasledili kupovinom vinarije. Za konkretniju ocenu potrebno je vreme jer dublje izučavanje i razumevanje teroara zahteva godine rada i isprobavanje različitih pristupa.
Tarpoš je bio okrenut međunarodnim sortama, a sada ste u sortiment, pored malbeka, dodali i tamjaniku i prokupac?Kakva su vaša očekivanja od ovih sorti?
Za vinarije je važno da imaju autohtone sorte, ako nameravaju da se izdvoje u vinskom svetu i skrenu pažnju na sopstvena vina i regiju. Moramo se više okrenuti lokalnim sortama ukoliko želimo da osvojimo visoke pozicije. Svetsko tržište sad traži nešto drugačije i smatram da je rad sa autohtonim sortama najzdraviji odgovor. Postoji i ozbiljniji aspekt, a to je pitanje obaveze čuvanja nasleđa, i usavršavanja, koja itekako treba da postoji u svesti naših vinara i vinogradara. Sa tamjanikom imam dugo iskustvo i mislim da će na našem podneblju dati odlična vina, možda i strukturnija nego što smo navikli. Sa prokupcem verujem da će biti izazovno dok je vinograd mlad i teško ukrotiv, ali to me motiviše da mu se dodatno posvetim. Motiv više mi je i to što je on najznačajnija autohtona sorta Srbije, otporna na bolesti ali često visokoprinosna. Zbog toga smo odabrali najbolju ekspoziciju, sa siromašnim zemljištem, jer želimo što manji rod i visoke koncentracije suve materije. Vinogradi su posađeni u maju, tako da će proći još dosta vremena do velikih vina od prokupca. Njime se treba baviti u smislu izbora klonova, uzgojnog oblika i tehnologije u vinariji, a pomaže i to što se kod nekih vinara nakupilo iskustvo modernog pristupa sorti.
Zašto je baš merlo glavna zvezda kuće Tarpoš?
Novi talas u srpskom vinarstvu, koji traje od sredine 2000-tih, doneo je nov pristup. Osim uzimanja u obzir tradicije uzgajanja sorti na nekom podneblju, počelo se više voditi računa o izučavanju zemljišta i klime. Na izbor merloa najviše je uticao tip zemljišta koje je krečnjačko i glinovito, a na takvom tlu nastaju neki od najboljih merloa. Prilikom sadnje prvih vinograda napravljen je pravi izbor različitih klonova i kombinacija sa podlogom, što dosta olakšava rad. Kao srednje pozna sorta, merlo u našim uslovima lakše postiže fenolnu zrelost nego kaberne sovinjon, pa je i to doprinelo da budu posađena gotovo dva hektara. Merlo je zahvalan za uzgoj, ima stabilne prinose, dobre rezultate daje pri svim uzgojnim oblicima, ali i brzo nakuplja sećer. Ova osobina može da pomogne u kišnim godinama, mada poslednjih godina više pravi problem enolozima, a da stvari nisu bezazlene govore i sve češći vapaji iz Bordoa da je nemoguće dobiti isti tip vina na koji smo navikli.
Kako se može opisati vinski stil vinarije Tarpoš?
Iako naše ime ukazuje na tradiciju, sortiment je bio sastavljen od internacionalnih sorti, a ove godine upotpunjen je sadnjom lokalnih. Imperativ nam je iskazivanje potencijala sorte, što ne znači da se nećemo baviti i kupažama. Bela vina su sveža, aromatična, odležala izvesno vreme na talogu. Crvena vina su puna, robusna, odležala u hrastovim baricima, ali ne predugo kako drvo ne bi preuzelo primat. Svake godine radimo malo drugačije, probam neke lične ideje kako bih našla najbolji stil. Prethodne godine od rizlinga smo radili kasnu berbu, dok je ove rizling delom poslužio kao bazno vino za penušavac. Imamo još površina za sadnju i ima prostora za pronalaženje najboljeg sortimenta – to me drži u pokretu i neprestanom razmišljanju.
Kako biste opisali svoj pristup stvaranju vina?
Vaš Sauvignon blanc 2021 dobio je puno komplimenata za originalnost, uz poređenje sa odličnim sovinjonima Novog sveta… Da li je on vaša vinska „lična karta“? Za mene ovo vino ima posebnu vrednost jer sam uspela da od grožđa koje tek upoznajem izvučem maksimum, u godini ekstremnih letnjih temperatura. Moje iskustvo je sad dovoljno veliko i dobrim delom sam pronašla svoj stil, a sa druge strane imam dovoljno fleksibilnosti, što je bitno za enologa u vremenu klimatskih promena i sve češćih smena trendova. Stil vina umnogome zavisi od mogućnosti podneblja i mislim da je pogrešno držati se nekog pravca po svaku cenu. Zato bih bila oprezna u definisanju svog stila. Što se sovinjona belog tiče, ne krijem da je ta sorta moja najveća ljubav i izazov i da ne bih imala ništa protiv da postane moja lična karta, ali smatram da je za to potrebno još mnogo vanserijskih rezultata. Sa druge strane, ne mogu nikako da zanemarim izazove koje postavljaju i druge velike sorte, kao što je rizling.
Vino 1804 Selekcija je najprepoznatljivija etiketa Tarpoša… Da li će ovo vino pretrpeti neke stilske promene?
Vino 1804 je do sad bilo glavni nosilac priče, i bez obzira na to što nameravam da mu stvorim ozbiljnu konkurenciju, ono će verovatno ostati noseći stub. Promene će biti najjasnije u vinogradu, ali i u novoj tehnologiji u podrumu. Promenjen je naziv u Tarpoš Cabernet Sauvignon a poslednje dve berbe su rađene uz primenu drugačije tehnologije. Vino ćemo praviti u godinama koje ne budu suviše grube prema merlou i koje budu imale snage da do kraja iznesu sazrevanje kabernea. Počela sam ispitivanje slaganja vina sa nekim od najelitnijih barika, i mislim da ću uskoro imati opipljiv rezultat, zahvaljujući tome što je i berba 2021. bila izuzetna. Ove godine smo dobili dobar rezultat u vinogradu, bez obzira što se činilo da godina može biti izgubljena – kišni period polovinom avgusta i tokom septembra je pretio da suvu sezonu sa vanserijskim potencijalom pretvori u novu, katastrofalnu 2014.
Koji su planovi Tarpoša za budućnost, da li nas očekuju nove etikete, nove sorte?
Sa novom koncepcijom dolaze nove etikete i pravci. U prvom planu je penušavo vino – Šardone 2021 koji već odležava na talogu. Sovinjon beli je već promenio svoj stil, dok je tamjanika već u drugoj berbi. Osim rozea od širaza, koji se pojavio 2021, ove godine smo napravili i polusuvu roze kupažu merloa i muskat hamburga. Prošle godine sam se oprobala i sa kasnom berbom rizlinga, urađenom u par stotina boca, za služenje samo u našem restoranu za posebne prilike. Možda ću poraditi na sovinjonu tipa fumea. Čini se da je noviteta dovoljno za duži niz godina. Pažljivo osluškujemo želje i mišljenja poštovalaca vina, pre svega gostiju našeg restorana, sa kojima je moguće ostvariti direktan kontakt, što je značajnije od bezličnih istraživanja tržišta, naročito ako imamo u vidu da Tarpoš najveću količinu vina prodaje na lokalnom tržištu.
Koje biste vi lično sorte voleli da vidite u vinogradima?
Volela bih da to bude karmener. U dilemi između karmenera i malbeka odlučili smo se za malbek, ali sam bila više zainteresovana za karmener. Jedna je od najstarijih francuskih sorti, bila je jedna od šest vodećih sve do pojave filoksere, ali u obnovi vinogradarstva u drugoj polovini XIX veka nije dobila svoje mesto, pa je danas sorta koja je proslavila Čile. Pozna je sorta, daje jako obojena vina, srednjeg tela i mekših tanina nego što je to slučaj sa kaberne sovinjonom. Aromatski profil je složen, začinski, divlji i to me vuče da razmišljam šta bih mogla da uradim sa njom u podrumu.
I za kraj, šta je najveći specifičan izazov u radu u kući Tarpoš?
Tarpoš se razlikuje od svih prethodnih vinarija sa kojima sam sarađivala, pre svega zbog obima proizvodnje koji omogućava filigranski precizan rad i kontrolu. Vinogradarski deo mi je najviše nedostajao, i konačno mogu da mu se posvetim ozbiljno. Osim zadovoljstva, osećam i manju neizvesnost dok pratim proces rađanja vina. Najveći izazov mi je da doprinesem da vinarija dostigne nivo koji zaslužuje. Poseban motiv mi je želja da jedna vinarija iz mog rodnog mesta postane vodeća po jedinstvenim i vrhunskim vinima.
Članak je originalno objavljen u časopisu Vino i Fino.
